El café es el producto insignia de Colombia gracias a su calidad, aroma y sabor. Sus atributos se originan desde el cultivo hasta la finca, a través de las buenas prácticas agrícolas empleadas por los caficultores en todo el proceso.
Para lograr un café especial, el Centro Nacional de Investigación del Café, Cenicafé, recomienda realizar un proceso enfocado en el equilibrio con los agrosistemas cafeteros, la conservación de los suelos, el ahorro de agua y la protección de las personas.
Estos son los puntos que debe tener en cuenta en cada paso del proceso para lograr un café de especialidad:
Recolección del café
Para garantizar un café de especialidad, se deben recolectar únicamente los frutos maduros, es decir, dejando los granos verdes aún en el árbol de café para que continúe su desarrollo. Como máximo puede tolerarse hasta 20 frutos verdes por cada kilogramo de café cereza recolectado.
Durante la recolección, algunos granos de café pueden caer al piso. Estos se deben recoger ya que, de no hacerlo, puede promover el desarrollo de plagas como la broca.
Además, es necesario que se lleven registros de: lote de cultivo, variedad, personal recolector, fecha, tipo de empaques, condiciones de lluvia o sol.
Beneficio Húmedo del café
Antes de empezar el proceso húmedo del café, los granos deben inspeccionarse y clasificarse por su madurez. Le recomendamos tomar muestras al azar de la tolva o recipientes de recolección para contabilizar o pesar los frutos verdes, pintones, maduros, sobremaduros y secos.
Una vez listo, el café debe despulparse el mismo día, sin dejar pasar más de 10 horas desde la recolección. Si el café cumple con esta condición no necesitará utilizar agua en el proceso y ahorraremos este recurso.
Cuando se despulpe, debe usarse una zaranda o ‘arnearlo’ (como se conoce en Colombia) para retirar pulpas y granos no despulpados.
Si se realiza el proceso de fermentación, es necesario verificar que, finalizado el proceso, el mucílago se desprenda fácilmente para así lograr que en su lavado se retire completamente.
Para el lavado, clasificación y transporte del café se debe utilizar agua inocua, limpia y no recirculada.
Beneficio seco del café
El grano final debe tener un contenido de humedad entre el 10% y 12% antes de su empaque. Esta temperatura se puede lograr en secadores solares, camas africanas, patios o secadoras mecánicas.
Si su secado depende directamente del sol, les recomendamos utilizar capas delgadas de unos 2 a 4 cm, alrededor de 13 a 25 kg de café pergamino húmedo por m2. Los granos de café deben moverse con rastrillos limpios frecuentemente para un secado uniforme (mínimo 3 o 4 veces al día).
Empaque
Antes de empacar su café, debe dejar que los granos se enfríen hasta una temperatura ambiente. Después, se guardarán en sacos de empaque, estos deben marcarse con etiquetas o rótulos con datos sobre la variedad de café, el lote de cultivo, el peso, la humedad, la fecha de beneficio, fecha de empaque y mantenerse el registro del nombre del operario de empaque.
Almacenamiento del café
El café no debe exponerse directamente a la luz del sol, ni almacenarse con fuentes o equipos que incrementen su temperatura o humedad.
Intente almacenarlo sobre estibas limpias y secas, separado al menos 30 cm del piso, paredes y techos.
En este espacio es fundamental mantener una adecuada limpieza para evitar que insectos o roedores afecten nuestro producto.
Durante todo este proceso, debe establecer un sistema de calidad desde el cultivo hasta el transporte final con los procedimientos de control y evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas requeridas.
Con todas estas recomendaciones podrá crear un café especial. Este es el momento de invertir en proyectos cafeteros, si desea hacerlo, comience con el curso de cultivo del café. ¡Inscríbase aquí!
- Referencia: CENICAFÉ (2006). Buenas Prácticas Agrícolas para el café, publicado en Avances técnicos 349. Recuperado de https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0349.pdf
- Inicie sesión o registrese para enviar comentarios